Para todo mal...

Foto: Kore

http://www.jornada.unam.mx/2006/05/11/a10n1gas.php

Mediante textos eróticos, históricos y de ficción, Raumiez Pérez rescata el origen de la bebida
Rojo cerezo, acceso a 25 siglos de historia de una panacea prehispánica: el mezcal

DE LA REDACCION

"El famoso dicho oaxaqueño de que para todo mal, mezcal; para todo bien, también, y si no hay remedio, litro y medio, no es el postulado mentiroso de una panacea, sino la justa reivindicación de una bebida que lo mismo cura una indigestión por exceso de grasas, un reuma, una depresión o una cruda, que sirve de vehículo espiritual en ritos religiosos, conjuras y sanaciones mágicas, de estimulante sexual y de alucinógeno, cuando se toma sin medida."
Para Raumiez Pérez Blanco, escritor de ficción, periodista financiero e incipiente productor licorero, hablar del mezcal representa una inmersión de 25 siglos en la historia y la cultura gastronómica de México, una de las más antiguas, ricas y variadas del orbe. "Una historia tan vieja y remota que a veces sólo se columbra a través del mito o la leyenda, como ocurre con el pulque y otros productos gastronómicos prehispánicos", dice Pérez Blanco.
En Rojo cerezo, libro de su autoría dedicado al mezcal, recoge, mediante textos de ficción de contenido erótico e histórico, una conseja popular mixteca en la que se cuenta que el dios Mayahuel envió un rayo contra un maguey, permitiendo el descubrimiento tanto de sus mieles como del procedimiento para convertir éstas en mezcal, "pues al golpear contra el corazón del agave, limpió la piña, la coció, la fermentó y la destiló para bien de los indígenas".
La destilación, proceso prehispánico
Esto habría ocurrido históricamente en el México prehispánico del siglo IV antes de Cristo, según investigaciones realizadas por un grupo de arqueólogos y antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), que mediante análisis de ollas y vasijas de barro, hornos, tubos y restos de maguey tatemado hallados en Nativitas, Tlaxcala -muy cerca de Cacaxtla, la ciudad olmeca xicalanca-, comprobaron que la destilación del mezcal no fue una aportación española a la culinaria indígena, sino que provenía de las culturas prehispánicas.
En esa misma oportunidad, los especialistas universitarios coligieron que el mezcal -palabra náhuatl derivada demetl (agave) e ixcalli (horno): agave cocido al horno- formaba parte del rito Xichitécatl para pedir lluvia a los dioses prehispánicos, tarea religiosa que se mantiene viva en muchas comunidades indígenas de gran parte de la República, sólo que ahora mediante la intercesión sincrética de santos cristianos.
"Este descubrimiento de la UNAM, meidante el proyecto Ruta del Mezcal -comenta el escritor oaxaqueño-, fue determinante para echar por tierra la versión de que el mezcal comenzó a destilarse en 1650 con la introducción autorizada de alambiques árabes, la cual se mantuvo por varios siglos pese a que en muchas comunidades indígenas de Oaxaca y Guerrero se siguen usando carrizos y quiotes de maguey como tubos de alambique, que posiblemente datan de la época prehispánica.
"Las aportaciones españolas consistieron en grandes tinajas y alambiques de metal y, por supuesto, la prohibición de su venta para proteger el consumo de vinos peninsulares, como ocurrió también con el pulque. Esta persecución se decretó en 1695 y terminó en 1810, al inicio de la Guerra de Independencia, afectando particularmente a los estados de la región sur-occidente, de Sonora a Oxaca. El primer permiso para producir mezcal se otorgó en 1810 a la población de Tequila, Jalisco."
Este dato histórico da pauta a Pérez Blanco (Miltepec, Oaxaca) para aclarar que esta temprana regulación del mezcal dio paso a la creación de una poderosa industria mezcalera con denominación de origen propia, con el nombre del principal municipio productor en ese periodo (Tequila), y a la definición de un refinado proceso de destilación, inicialmente artesanal y luego industrial, que dio al agave Weberi (azul) un sabor específico o propio de la región suroeste de Jalisco.
De acuerdo con el autor de Rojo cerezo (Editorial IAN, México 2004), la cultura del mezcal en México es casi tan antigua como la del maíz y tan vasta como el territorio mexicano, pues "hay tantos mezcales como estados en la República. De las 300 variedades de agave que existen en el mundo, en el país se dan 136, y de éstos más de una docena se utiliza para la producción de mezcal. Tan sólo en la región mixteca de Oaxaca tenemos registrados cinco o seis magueyes mezcaleros".